【スタッフ必見】お店の回転率と好感度がUPするバッシングのポイント
教育・管理

【スタッフ必見】お店の回転率と好感度がUPするバッシングのポイント

ざっくり言うと

  • 1WAY 3JOBが回転率アップのカギ
  • 中間バッシングは追加オーダーのチャンス!
  • お客様が帰ったあとの「忘れ物」と「汚れ」に注意

 

お店の回転率をあげるためには、スピーディーなバッシングが大切。バッシングとは、そもそも「お店を朝の状態に戻すこと」なのだとか。

飲食業界で働く人のための学校 飲食人大学講師の井上直志さんに、効率的にパパっと済ませられるバッシングのコツをうかがいました。

 

1WAY 3JOBのすすめ

 

「1WAY 3JOB」という言葉を知っていますか?

 

これは、「1つのWAY(行動)に対して3つのJOB(仕事)をしよう」という意味で

 

  1. 空いたお皿やグラスを下げる
  2. 周囲を見回して追加オーダーを取る
  3. ほかに何かやるべきことを探しながら戻る

 

といった行動を表します。

 

そうすることで、1つの行動で3つの仕事を同時にこなすことができます。とくに年末年始の忙しい飲食店の回転率を上げるためには、重要な意識づけといえるでしょう。

 

カフェでコーヒーを提供するスタッフ

 

バッシングのコツは業態によって異なる

 

業態によって、バッシングのポイントが異なるので、注意が必要です。

 

  • 居酒屋の場合

    居酒屋では、ドリンクをより出すことが売り上げアップには欠かせません。実際、フードで客単価を上げるのはたいへんです。料理のお皿よりも、グラスを優先して下げる意識を持ちましょう。

 

  • カフェやレストランの場合

    カフェやレストランでは、ドリンク以外の食べ終わったお皿を下げ、料理やデザートの注文をとりましょう。

    また、お客様の雰囲気を大事にしましょう。男性は早く食べ終わって、お酒などを飲んでいることも多いですが、女性がまだ食事している場合は下げないのが礼儀ですよね。

    基本、女性に合わせてバッシングをしましょう。

 

ただ、どの業態でも共通するのは、バッシングするときに「追加オーダーはいかがですか?」と聞くこと。これだけでオーダー数アップにつながります。

 

中間バッシングは失礼?

 

1WAY3JOBの意識で接客していると、自然と中間バッシング(食事中にバッシングをすること)をする機会が増えるのではないでしょうか。

中間バッシングはお客様に対してせかしているようで、失礼だと思う人も多いかもしれません。

 

そんなタイミングが難しい中間バッシングですが、ひとつのポイントとしては、お客様が目線をあげたときですね。スタッフを探している、何かを頼もうとしているというサインはオーダーをとるチャンスです。

オーダーをとると同時に、空いたグラスやお皿を下げましょう。お客様のサインを見逃さないように、周囲に目を配っておくことが大事です。

 

ただ、中間バッシングの際に注意することは、お客様に汚れがつかないようにすることです。

お皿やグラスがテーブルから取りにくい場合は、無理をせず、お客様にとっていただいてもOKです。その場合、必ず丁寧にお礼を言いましょう。

 

スタッフによっては一度にたくさんバッシングできる人もいますが、一度にすべて終わらせようとするのではなく、何度か往復して片づけたり、複数のスタッフで協力したりすることも取り入れてくださいね。

 

キッチンの棚に収納された食器

 

最終バッシングのチェックポイント

 

お客様が帰ったあとにおこなう最終バッシング。ここでまずチェックしたいのは、忘れ物がないかどうかです。すぐに確認すれば、万が一忘れ物があった場合でも持ち主にすぐに届けることができます。

 

次に掃除。とくに注意したいのは、次の2点です。

 

  1. 椅子、ソファ、座布団の汚れチェック

    お客様が直接座る椅子、ソファ、座布団が汚れていると、お客様の服が汚れてしまうおそれがあります。お客様に汚れがつかないように気を遣うことはとても大事なことです。

    椅子や座布団などは汚れをこまめにチェックし、しっかりきれいにしましょう。

     

  2. テーブルの汚れ

    油汚れはとくにお客様が気にされる部分です。テーブルの表面や側面は念入りに拭きましょう。

 

テーブルを拭き掃除している様子

 

年末年始のバッシングはここがポイント!

 

お客様が多い年末年始の場合、次のお客様を案内するために、素早くバッシングする必要があります。年末年始のようにお客様が多いときは、複数人のスタッフで協力してバッシングしましょう。

 

一気に片づけて、お客様をお待たせせずに案内することが、お店の回転率アップや、お客様のお店への好感度アップにもつながりますよ。

 

写真:thinkstock

 

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