【プロ店長に聞く】メニューの作り方　第1回　前編│株式会社紋七　林紀子社長

千葉県茂原市に「なくてはならない店」があります。そこに住む人や働く人、遊びに来る人にとって、かけがえのない店です。

誕生日や入学祝いの外食、歓迎会や接待、ゴルフ帰りの憩いの場……年代も世代も超えて愛される飲食店『もんしち』。

「プロ店長に聞く」記念すべき第1回は、千葉県で地元密着型の飲食店経営を行っておられる、株式会社紋七 代表取締役・林紀子社長に、経営者の視点から店長のあり方を語っていただきました。

前編の今回は、飲食店においてなくてはならない「メニュー作り」について、林社長から貴重なお話をおうかがいします。

地産地消のメニューを一工夫して提供

－はじめにお店のメニューの特徴や工夫している点を教えてください。

千葉県は何でもそろう魅力的な土地で、肉も魚も野菜も千葉県産のおいしいものを使うことができます。特にうちの店のウリは旬の魚ですね。

朝獲れた魚を漁港から仕入れているので、その日中に安くて新鮮な魚をお客様に提供できるんです。

仕入れる魚も、昔からのつき合いのある漁師さんに、その日のオススメを聞いて選んでいるので、毎日変わりますよ。これはお客様からも飽きがこないと評判ですね。

とはいえ、これらは昔からやっていたことなので、特別なことではないんです。

うちが工夫していることは、そういったメニューに、流行や楽しみを、いかにプラスして提供するか、ということです。

たとえば、店のテーブルに昆布醤油、土佐醤油、甘露醤油という3種類の異なる醤油や、九十九里の塩を置いています。

そうすると1種類のお刺身を頼んでも色々な食べ方ができますから、選ぶ楽しさが生まれて、お客様同士でとても盛り上がるんですよ。

それ以外にも、魚をまるまる1匹、桶に入れてお客様の席まで売りに行って、その場でお好きな調理法を選んでいただいてご提供したり、残ってしまった刺身の盛り合わせをサラダやお茶漬けにアレンジしてお出しする、といったことも行っています。

このようなメニューに一工夫した提供方法が話題になってSNSに投稿してもらえれば、お店のPRにもなるんです。

原価率改善のためのメニューブック

－ちょっとした工夫次第で、メニューの魅力はいかようにもなるんですね。素敵なアイディアがたくさんありましたが、今までメニューを考案するにあたって、林社長が苦労したと思うことはありますか？

たくさんありますよ（笑）。毎日が苦労の連続です！でも一番苦労したのは、原価率が高いフードばかり売れる状態が続いていたことでしょうか。

目玉商品でもあるので、注文いただくのはありがたいんですけど、それだけだとお店的には利益が出ませんからね。どうすれば状況を改善できるのか毎日考えていました。

そして色々検討した末にたどり着いたのが、フードのラインナップはそのままに、メニューブックのレイアウトを変えるということでした。

－具体的にどういったレイアウトに変更したんですか？

今まで原価率の高いフードだけが目立っていたメニューブックでしたが、原価率が低いながらも、その分手間をかけて作っているお店自慢のフードがあったので、原価率の高いフードと同じくらい原価率の低いフードも大きく掲載するようにしたんです。

おいしそうな写真を入れたり、「これは絶対食べるべき！」と見出しをつけたりして。そうしたらびっくりするくらい売れるようになったんですよ。

おかげでだいぶ利益改善されましたね。今は原価率の高いフードと低いフードがうまく注文されるバランスの良いメニューになったと思います。

メニューブックへの掲載方法で注文はコントロールできますから、まずは今あるラインナップの中で、売りたいフードやドリンクを大きな写真でばーんと掲載してみてください！きっと注文が増えるはずです！

地元らしさと流行を融合させたメニューを

－メニューにそういった仕掛けもあるんですね。勉強になります。本当にたくさんの工夫が盛り込まれている『もんしち』のメニューですが、メニューを考えるうえで林社長が大切にしていることをお聞かせください。

昔はいろいろ新しいメニューを考案しても、「こんな知らないもの頼めないよ」という保守的なお客様が多かったですが、今はネットが発達して、私たちよりお客様のほうが食の流行に詳しいくらいなんですよね。

だから私自身、都内や地方の話題店に実際に足を運んで、常に流行のメニューについて研究する努力が欠かせません。

－リピートのお客様が多いともうかがっていますが。

はい。流行のメニューを取り入れる一方で、『もんしち』は地元密着型のお店ですから、地元ならではの安心感や信頼感のあるメニューを提供することも大切にしています。

なので私は、わくわくできる流行の部分と、安心できる地元ならではの部分、これらをうまく融合させるイメージを常に持つようにしています。

たとえるならアンテナショップになる感覚ですね。アンテナショップって新商品から伝統品まで幅広い商品を取り扱っていて、まさに最近の流行と昔からの地元らしさ、両方の情報を発信している場だと思うんですよ。

『もんしち』に来れば、流行と地元の良さをいつでも体験できる。私は『もんしち』を、お客様にとってそういうお店にすることを意識しながら、日々メニューを考案しています。

－ありがとうございました。
次回は後編として『もんしち』の接客に関する取り組みについてご紹介します。

（2016.7.11）

写真：もんしち様にて撮影