【レシピ掲載】秋は「食材を活かした」メニュー開発を！

ざっくり言うと

食欲の秋到来！季節を感じるメニューは、来店客を飽きさせず、再来店につなげるための大切な要素の1つです。必ず取り入れるべきと言っても過言ではありません。

しかしながら、「独創的な季節メニューを取り入れたいけど、考える時間がない！」とお悩みのオーナー様や店長も多いはす。今日は秋メニュー開発のポイントを、飲食店コンサルティング会社イデアレストの門浩司さんにお聞きしました。

秋らしい素材を生かしたレシピも掲載しています！最後までお見逃しなく♪

「春はサラダ、夏はバーベキュー、冬は鍋」といった季節の象徴となる料理が、実は秋にはほとんどないのです。でもその分、秋は「素材」を楽しむ料理が豊富です。それゆえ使用する“食材”そのものから発想していく必要があり、腕の見せ所でもあります。

秋メニューとして取り入れやすい定番の食材の1つ目は「野菜」。その中でもきのこ全般、かぼちゃ、じゃがいもは鉄板食材ですね。

2つ目は「魚介類」。さけ、さんま、えぼだい、あじ、うなぎ、かつお、さば、さわら、しらこ、たちうお、にしん、はたはた、はも、ぼら、するめいか、いくら、伊勢えび、毛がに、あさりなど、秋が旬の魚介類は豊富です。

3つ目は「フルーツ」。いよかん、いちじく、柿、かぼす、栗、すだち、ゆず、りんごなど。フルーツは凝ったメニューにしなくても、単品だけで充分に季節感を出せるのでおすすめです。

秋は珍しくて魅力的な食材がたくさんあります。特に野菜はいろいろなものが出る時期なので、メニューに変化をつけやすいでしょう。

見た目がカラフルなグラスジェムコーン、ゆがくとそうめんのようになるそうめんかぼちゃ、パースニップ（白にんじん）や白なす、黒丸大根など、普段あまり聞きなれないような野菜を取り入れれば、きっとお客様の目を引くこと間違いなし！

そうめんのようになるそうめんかぼちゃ

ただし注意が必要なのは、珍しい野菜の注文月は、おおむね出荷時期の3～4ヵ月前が多いこと。これは秋だけでなく他の季節にも言えること。季節メニューの開発はスケジュールを念頭に置き、前倒しで次の季節を意識することが大切ですね。

秋の素材は、炒めるよりも香りを楽しんでもらうことが、シンプルですがオススメです。ここでは、食材そのものの風味や旨味を引き立たせるメニューを2つご紹介します！ぜひ、いつものメニューに1品加えてみてください♪

あくまでも食材重視のため、塩胡椒とバターのみで味付けしてシンプルに。お客様ご自身でホイルを破いて料理を食べていただくため、ホイル内にこもった食材の香りが楽しめる一品となります。

サーモンのホイル焼きのレシピ

玉ねぎはスライス、ぶなしめじ、えのきは食べやすいサイズにカットする
アルミホイルをサーモンの切り身が包めるくらいにカットする
オニオンスライスの上にサーモンの切り身、ぶなしめじ、えのき、もやしの順に入れ、塩、胡椒を全体に振る
バターを中心に乗せて、アルミホイルで包む
パイ皿に乗せて、300度のオーブンに入れて焼く（300度：5分前後、250度：8分前後 ※サーモンの厚みや、入れる食材により異なる）
アルミホイルが膨らんできたら火の通りを確認する（切り身の中心温度が、芯温度計で75度以上）
※参考原価199円……仕入れ価格により異なる